Форум » Свободное общение на различные темы » КУЛИНАРИЯ » Ответить
КУЛИНАРИЯ
Анна: Собираем новогодний стол! Красиво разложенные закуски - это очень просто!
Ответов - 48, стр:
1 2 3 All
marvellous_lions: Заливное.Если вы собираетесь подать заливное к праздничному столу, займитесь им за два дня до торжества. Вам понадобятся рыба и желатин. Причем желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, импортный, который больше подойдет для праздничных десертов. Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего - пресноводную и обязательно не замороженную рыбу, например судака. Признак свежести рыбы - красные жабры. Но, бывает, недобросовестные продавцы их подкрашивают. Поэтому, чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на глаза рыбы. Зрачок должен быть с "глубоким светом", не мутный, а глаза - не ввалившиеся. Рыба должна быть упругой. Нажмите на нее пальцем - кожа должна восстанавливаться. Если след от пальца остался - рыба несвежая. Купив рыбу, выберите ингредиенты для оформления заливного. Каждый раз можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, соленый или свежий огурец, помидор, сладкий перец и т.д. Заранее освободите место в холодильнике. Приготовьте блюдо, две кастрюли из нержавеющей стали, противень или блюдо из жаропрочного стекла, миску, сито, марлю, две доски, пищевую пленку для оборачивания рыбы, пергамент, два ножа, шумовку и половник. Покупая рыбу, ориентируйтесь на размер блюда для заливного. На судака весом 500 г понадобится: 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3 горошины черного перца, лавровый лист, белый молотый перец, соль и 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды. Для украшения: 1 средний лимон, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 5 перепелиных яиц, половина сладкого красного перца, веточка петрушки, 30 г красной икры. Данный состав ингредиентов рассчитан на 4 порции по 100-150 г. Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного. Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака. В 1,5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л. В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести. Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе. Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню. Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества. Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки. Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения. С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой. Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе. Источник: "Школа Гастронома".
Olli: Мясо с "Секретом" Ингредиенты: 450 г свиной вырезки сладкий болгарский перец 100 г тертого сыра 1-2 зубчика чеснока зелень приправа для мяса, майонез Пошаговое приготовление в фото Мясо с секретом
marvellous_lions: Olli Рада Вас приветствовать на нашем форуме! Спасибо за рецепт мяса с "Секретом", выглядит очень аппетитно, надо будет попробовать приготовтить мясо таким способом. Olli, расскажите, пожалуйста, о себе, есть ли в Вашем доме питомцы, если есть то какие, а если еще и фото своих питомцев пришлете, вообще будет здорово!
Анна:
Анна:
Анна:
Анна:
marvellous_lions: Господи какая красота! Это к теме о вкусной и полезной пище, такое можно есть сколько хочешь, и удовольствие получишь, и лишних килограммов не наберешь!
Ama: КРАСОТИЩА!!!!! А ЯБЛОКИ-ЦВЕТЫ,КАК НАСТОЯЩИЕ!!!!!
marvellous_lions: Ama пишет: А ЯБЛОКИ-ЦВЕТЫ,КАК НАСТОЯЩИЕ!!!!! Да работа очень кропотливая, самому так сделать вряд ли удастся.
Анна: ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ В сырых яйцах аккуратно сделайте отверстие, сначала маленькое, затем понемногу расширьте его, как вы видите на фотографии. Приготовьте мясное желе - на 2 стакана бульона (куриного, говяжьего, из кубиков) добавьте 15 гр желатина. Если он у вас быстрорастворимый, то бульон надо подогреть почти до кипения и всыпать желатин. Помешать и он растворится. А если желатин простой, то пусть в холодном бульоне набухнет 40 минут, затем подогрейте, но не кипятите. На дно яичной скорлупы положите петрушку и ягодку клюквы. Залейте немного бульона. Поставьте в холодильник застыть. Затем положите зеленый горошек и нарезанную ветчину, залейте бульоном и пусть окончательно охладится. На стол подавайте просто сняв скорлупу. А можно так же слоями залить ветчину в рюмочки. Получится так же красиво, необычно и обалденно вкусно!!!!! На 10 скорлупок понадобится: 2 стакана мясного соленого бульона 20 г желатина 1 свежий перец 1 маленькая банка кукурузы 300 г ветчины зелень Можно использовать любой наполнитель - рыбу, курицу, мясо... Подготовим скорлупу (ее можно заготовить заранее, по мере поглощения яиц). Для этого тщательно вымыть яйца, сделать отверстие с тупой стороны яйца, вылить содержимое (оно нам не понадобится для этого блюда.), промыть внутри.Высушить заготовки.Тем временем замочить желатин на 10 минут. Подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы.Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холодС застывших яиц очистить скорлупу как с вареных. Украсить, подать в качестве холодной закуски. ...
marvellous_lions: Анна Аня, спасибо за рецепт, очень красиво, захотелось сделать также
svb: Анна ой, как красиво! marvellous_lions Танюш, а давай, ты сделаешь, а мы к тебе в гости приедем!?
marvellous_lions: svb пишет: Танюш, а давай, ты сделаешь, а мы к тебе в гости приедем!? Давай, я и не только яйца сделаю, но и еще что-нибудь сообразим. Светик, а идея хорошая, можно будет собраться и устроить пир
svb: Я всегда готова!!!!! Ты же знаешь, что я легкая на подъем. Жду зеленого свистка!
marvellous_lions: svb Заметано!
marvellous_lions: В продолжение моего сидения на диетах, просматриваю различные рецепты. В голову запал форшмак - еврейское блюдо, который я впервой попробовала во время нашей в мартовской поездки в Литву, с нами была женщина, которая наготовила на дорогу эту вкуснятину и всех нас угощала. В результате я нашла множество рецептов приготовления, вот несколько из них, это действительно очень вкусно, полезно и прекрасная закуска, может подходить и для бутербродов на завтрак. Рецепт Эллы Ольхи и рассказ, который тоже интересен ее же. : Моему поколению пришлось жить во времена повального дефицита. Хорошего в такой жизни мало, но всё-таки свои плюсы есть. Одним огромным плюсом явилось то, что многие хозяйки изобретали совершенно новые блюда и рецепты или вспоминали и упрощали старинные и пускали их, так сказать, в широкие массы. Помню, бабушка ставила передо мной тарелку, на которой была выложена из тёмной массы рыбка, украшенная лучком и петрушкой, приговаривала: - Ешь дорогая внученька, сегодня удалось селёдки достать, но солоновата слишком. Вот форшмачок сделала. Я уплетала за обе щёки солёненькое блюдо с завораживающим названием «форшмак». На нашей улице жила очень уважаемая интеллигентная дама, отличная модистка. Она меня любила и шила модные одёжки. Однажды в дополнение к новому платью, добрая женщина угостила меня удивительным блюдом, которое тоже называлось «форшмак», только приготовленным по другому рецепту. Много позже, в кулинарных книгах, я почитала несколько рецептов приготовления форшмака. Но этих двух рецептов не встречала нигде, никогда. Моих детей трудно удивить чем-то вкусненьким и оригинальным. К тому же сын и муж не любят селёдку. Но форшмак уплетают за обе щёки. Правда, я не осталась в стороне и внесла свою лепту в эти рецепты, но такой уж у меня характер экспериментатора. Итак: «Форшмак моей бабушки» - 1 селёдка (очистить, удалить кости); - 1 стакан белых сухарей; - 1 средняя луковица; - 1 варёное яйцо; - 1 столовая ложка растительного ароматного масла. Перец, специи по вкусу, но не мешают, наоборот. Все эти составляющие перекрутить в мясорубке, а лучше взбить в кухонном комбайне. Получается однородная масса, которую можно выложить на тарелку, придав любую форму, украсить зеленью. А можно сделать бутерброды с маслом и эту массу добавить сверху. Закусочка изумительная к пивку и так, для аппетита. Так как я узнала второй рецепт форшмака у интеллигентной дамы, а со временем и сама в таковую превратилась, то второй рецепт, добавив в это блюдо свой штрих, я так и назвала: «Интеллигентный форшмак». - 1 скумбрия (очистить, отделить от костей, порезать меленькими кубиками; - 2 средних картофелины мелко порезать. Не забудьте предварительно отварить, иначе получится совершенно новый рецепт; - 2 яйца мелко порезать (тоже вареных). - 2 луковицы (мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета). Когда лук будет остывать, добавьте в него ложку сливочного масла. Всё нарезанное свалить в глубокую посудину, добавить жареный лук, хорошо перемешать. Можно приправить по вкусу перцем и пряностями, употребляемыми для рыбных блюд. Хорошо хранится в холодильнике и всегда выручает, когда на пороге возникают гости «Мы вас не ждали». Бутербродов получается много и вкусно. Можно намазывать на хлеб поверх масла, а можно и ложками, извините, уплетать. Остаётся пожелать всем приятного аппетита! Но за пивком сходить советую.
marvellous_lions: Вот еще один рецепт, который я нашла со своей предисторией: Существует непреложная истина – что настоящий и самый вкусный форшмак может приготовить только еврейская бабушка. Таковой у меня не имелось, но у нас когда-то была соседка Мария Исааковна, ровесница и закадычная подружка моей прабабки, тоже, кстати, Марии. Они был очень разные, эти две довольно старые уже женщины, пережившие все тяготы и лишения войн и революций, выпавших на первую половину двадцатого столетия. Они рано потеряли мужей, теряли детей, познали голод, нужду, унижение… Но при этом обе были наделены исключительной добротой – такой, которая в наши дни, к сожалению, встречается всё реже и реже… Обе они были отменными кулинарками, я бы сказала – Кулинарками с большой буквы. На старости лет судьба свела их в московской коммуналке, на кухне которой они творили настоящие чудеса! И, конечно, обменивались опытом, которого ни той, ни другой, на самом деле было не занимать. Не так давно я, что-то разыскивая у мамы дома в её кулинарной тетрадке, наткнулась на небольшой, пожелтевший листок бумаги с еле заметной записью, сделанной простым карандашом. Присмотревшись – я узнала почерк моей прабабки, а потом с трудом, но разобрала написанное. Это был рецепт форшмака, мало того – прабабка пометила, что этот рецепт Марии Исааковны! Моя попытка увековечить сей бесценный документ успехом не увенчалась – с собой был только сотовый телефон, а запись – еле заметная. Пришлось всё переписать, что я и сделала. Слово в слово. И вот он, этот рецепт – цитирую подлинник: «ФОРШМАК (Мар. Исаак.) Селёдка, антоновка, лук, бел. хлеб, 3 крутых яйца, постное масло, горчица, чёрн. перец, англ. перец, уксус, зел. лук. Хлеб вымочить. Селёд., антон., лук и хлеб прокрутить. Желтки перетер. с горчиц., уксусом и постн. маслом, перец. Зел. лук.» Вот в таком конспективном варианте предстал передо мной этот раритетный рецепт форшмака, который много лет назад готовила добрая еврейская бабушка! Осталось тайной за семью печатями - сколько продуктов необходимо брать, чтобы было «в плипорцию» к этим самым трём крутым яйцам. Хорошо, что есть у меня кое-какие книжки, да и в Интернете можно эту самую «плипорцию» подглядеть. Ну что, рискну, пожалуй? Тем более, что в моём распоряжении есть упаковка великолепных селедкиных филе – аж 1кг 300г весом! Теперь переходим к самому процессу.
marvellous_lions: Берём: 6 половинок филе селёдки (это – как бы 3 сельди – представляете – сколько надо бы было провозиться, чтобы очистить их и удалить все, до единой косточки? А что было бы с моими руками? Ведь это только я сперва делаю маникюр, а потом отправляюсь готовить селёдку!) 1 довольно крупную луковицу. 1 яблоко; за неимением антоновки сердце успокоилось кисло-сладкой «семиренкой»; Те самые пресловутые «3 крутых яйца»; Чёрствый белый хлеб – примерно четверть батона минус корки; 3 столовых ложки подсолнечного масла; немного белого винного уксуса, белый перец – по вкусу, 4 горошины душистого (он же - английский) перца.Да, ещё чуть не забыла про горчицу – её понадобится около 1 чайной ложки. На фото её нет, но в форшмаке она присутствует. Приготовление. Итак, начальный этап – чистку селёдки мы можем опустить. Если кому нравится – пожалуйста, можете взять селёдку целиком и самостоятельно преобразить её в филе. Если селёдка слишком солона, то её надо вымочить. Я предпочитаю использовать для этой процедуры спитой чай пополам с молоком. Но и этот этап мне удалось миновать – филешечки оказались такие, как надо - малосольные и нежные. Пришлось сразу приступить к делу, а не бежать к компу под предлогом «пока вымачивается селёдка…» - ну, вы понимаете, о чём речь! Замачиваем хлеб в небольшом количестве воды с добавлением уксуса. Яблоко и лук чистим, нарезаем на куски, которыми удобно «кормит» мясорубку. Яйца также очищаем от скорлупы и – белки отдельно, желтки отдельно. Далее – пропускаем через мясорубку селёдку, яблоко и лук. Когда сие будет проделано, хорошенько отжимаем хлеб и добавляем в массу, туда же отправляем и белки. Прокручиваем через мясорубку всё вместе ещё раз. Оставляем её ненадолго в покое, а пока растираем желтки с горчицей, маслом, уксусом и перцем (тот и другой надо смолоть) до однородного состояния. Смешиваем это самое «состояние» с селёдочной массой, взбиваем чем-нибудь, да хоть и вилкой, перекладываем в более приличную посуду – лучше не так, как у меня, а в продолговатую, чтобы готовый форшмак по форме своей напоминал рыбку – и убираем не некоторое время в холодильник. Ровно настолько, чтобы отмыть мясорубку, прибрать на кухне и сварить картошку. Да, я ещё не посыпала готовый форшмак зелёным луком – у меня его не оказалось сегодня. В следующий раз я эту оплошность исправлю. И вы тоже не забудьте про зелёный лук! Приятного аппетита!
Анна: Резьба по банану
полная версия страницы